臭氧处理对洞庭青鲫鱼肉挥发性成分的影响

作者：王伯华; 王美焱; 王晨曦; 雷颂^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 288-295.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035593

• 洞庭青鲫
• 臭氧
• 脱腥
• 挥发性成分
• 顶空固相微萃取-气质联用
• 正交偏最小二乘判别

为探究臭氧处理对洞庭青鲫鱼肉的脱腥效果，采用顶空固相微萃取结合气质联用仪分析脱腥前后洞庭青鲫鱼肉的挥发性成分变化，通过气味活度值(odor activity value, OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)确定腥味物质和脱腥效果。结果表明，洞庭青鲫鱼肉检测到的30种挥发性物质中，(E)-2-壬烯醛、正壬醛、(E)-2-癸烯醛、正己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛醛对鱼腥味贡献较大；经臭氧脱腥处理后，挥发性成分减少，鱼腥味主要物质的含量和OAV均有所降低或脱除。OPLS-DA共筛选出6种特征标志物(VIP>1),分别为正庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛和(E)-石竹烯。OPLS-DA和聚类分析表明，臭氧处理能有效减轻洞庭青鲫鱼肉腥味，可根据特征标志物含量有效区分不同脱腥程度的样品，最佳处理时间为5～10 min。该研究可为洞庭青鲫脱腥及加工提供参考。

• 单位
  湖南文理学院