添加蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程中理化指标与活性成分变化的影响

作者：唐思煜; 翁云丹; 毛舸; 蔡成岗^*; 毛建卫^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(15): 78-83.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.013

• 裸燕麦酵素
• 蔗糖
• 发酵
• 理化成分
• 活性成分

为探讨蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程的影响,对裸燕麦酵素发酵过程中0～168 h的还原糖、pH、酒精含量、可溶性蛋白、多酚含量进行了测定。结果表明,加糖裸燕麦酵素与不加糖裸燕麦酵素的还原糖含量变化趋势相近,加糖裸燕麦酵素还原糖含量在72 h降到最低,相比于不加糖样品更快进入发酵后期,168 h时酒精含量是不加糖裸燕麦酵素的2.05倍;pH稳定在3.5左右,低于不加糖裸燕麦酵素(pH在4.0左右)。发酵168 h时加糖裸燕麦酵素可溶性蛋白含量、多酚含量高出不加糖裸燕麦酵素83.33%、24.23%,说明蔗糖添加更有利于营养成分的析出和活性物质的富集。

• 单位
  浙江省农业; 浙江科技学院; 浙江大学