葡萄米酒工艺的优化研究

作者：许超丽; 乔丹; 邵永明; 张轲; 董荣; 张珍珍^*

来源：酿酒科技, 2020, (11): 81-85.

DOI：10.13746/j.njkj.2020097

• 葡萄
• 米酒
• 发酵工艺

试验以葡萄和糯米为主要原料,采用单因素试验以及正交试验对葡萄米酒进行工艺优化。通过单因素试验以确定酒曲添加量、葡萄添加量、发酵温度和发酵时间,以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.4%,葡萄添加量30%,发酵温度36℃,发酵时间32 h。该实验通过优化葡萄米酒工艺可以增加市场上米酒类饮品的丰富性,同时,也可以提高市场上大多数鲜食葡萄的利用率,还能大大增加葡萄的附加价值。

• 单位
  新疆农业大学