青稞面条延弹性改良工艺研究

作者：张志伟; 尉腾; 张国权^*

来源：粮食与油脂, 2019, 32(10): 60-63.

• 青稞面条
• 咀嚼性
• 工艺优化
• 响应面法

以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。

• 单位
  西北农林科技大学