pH对豌豆蛋白-高酯果胶复合物理化和结构特性的影响

作者：马开元; 孙晓洋; 陈复生; 张丽芬; 朱婷伟

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034022

• 豌豆蛋白
• 高脂果胶
• pH
• 理化特性
• 结构特性

以豌豆蛋白（pea protein，PP）和高脂果胶（high methoxyl pectin，HMP）为原料，制备不同pH的豌豆蛋白-高脂果胶复合物，研究pH对复合物浊度、粒径、电位及乳化活性和稳定性的影响，同时通过荧光光谱、傅里叶红外光谱以及透射电子显微镜对复合物进行了结构表征。结果表明，pH 3.0、6.0和8.0时复合体系分别以不溶性复合物、可溶性复合物和共溶状态存在。与pH 3.0和8.0相比，PP-HMP复合物在pH 6.0时Zeta-电位绝对值、乳化活性和稳定性较高，放置24 d未发生分层现象。傅里叶红外光谱和荧光光谱结果表明，PP和HMP在pH 6.0条件下通过疏水相互作用和氢键相互结合，并且与单独PP相比，PP-HMP复合物的β-转角和α-螺旋相对含量增大，色氨酸残基的暴露程度降低，结构更加有序紧密。透射电镜结果显示，相较于pH 3.0和8.0，PP-HMP复合物在pH 6.0下会呈现尺度分散均匀且形态更加规则有序的结构，适合乳液的制备。研究结果为拓宽PP-HMP复合物在食品中的应用提供参考。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院