蛋鸡与肉鸡原料在盐鸡翅加工中的品质比较

作者：李威; 李汴生; 阮征; 林光明; 吴良海

来源：现代食品科技, 2011, 27(7): 756-758.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2011.07.007

• 盐煽鸡翅
• 品质
• 蛋鸡
• 肉鸡

针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐煽工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐鸡翅生产的方法.结果表明:以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质紧密、盐风味浓郁;以内鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后,其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善,60℃干燥3h为最佳条件.

• 单位
  广东无穷食品有限公司; 华南理工大学