烹饪前后红烧肉的营养成分变化

作者：周仁客; 袁继红; 童文烽; 苍剑; 李铎^*

来源：中国食物与营养, 2020, 26(08): 37-43.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20200717.001

• 红烧肉
• 烹饪
• 营养评价
• 营养成分
• 营养价值

目的:系统评估红烧肉成品菜肴的营养价值并研究烹饪对其营养的影响。方法:通过测定生原料和成品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、氨基酸、脂肪酸等26种营养素的含量并加以分析。结果:烹饪后的成品相较于生原料,蛋白质、碳水化合物、灰分、磷、铁、镁、硒含量显著上升,能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降(P <0.05);在含量占比方面,苯丙氨酸、丝氨酸、呈味氨基酸、单不饱和脂肪酸显著上升,亮氨酸、精氨酸、多不饱和脂肪酸显著下降(P <0.05);此外,水溶性维生素B1和维生素B12烹饪后可保留74.51%和41.70%,第一限制氨基酸在烹饪前后均为苯丙氨酸+酪氨酸保持不变。结论:红烧肉烹调后蛋白质和矿物质含量增加,维生素B1保留率较高。

• 单位
  浙江大学; 中国人民解放军总医院