三文鱼多肽对鱼糜制品品质的影响及其生物活性的研究

作者：朱芷萱; 刘波; 韩玲钰; 蒙月月; 韩世英; 李金颖; 崔美琪; 许喆^*; 李婷婷^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(24): 7833-7841.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.24.036

• 三文鱼多肽
• 鱼糜凝胶
• 鱼糜制品品质
• 抗氧化活性
• 成骨活性
• 碱性磷酸酶活性

目的 利用三文鱼加工废弃物制备多肽,探究其对鱼糜品质的影响及其生物活性。方法 以三文鱼头部、鱼骨以及其他副产物废弃料为原料,通过胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解制备多肽,讨论并比较其对鱼糜品质的影响,并从体外抗氧化活性以及促骨生成活性两个角度对其生物活性进行初步探究。结果 三文鱼不同部位以及不同的酶所制备的多肽对鱼糜凝胶均具有改良作用,其中,鱼骨中性酶肽效果最显著,提升了凝胶强度、持水性以及白度等指标,降低蒸煮损失以及氧化变色,且具备较好的体外抗氧化活性,同时能够促进成骨细胞的增殖分化,有效提高细胞碱性磷酸酶活性。结论 三文鱼多肽对鱼糜品质具有改良作用,并具有良好的抗氧化活性及成骨活性,可为潜在抗骨质疏松活性肽的进一步开发利用提供理论基础。

• 单位
  大连民族大学; 生命科学学院