臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响

作者：刘帅; 温纪平^*

来源：食品科技, 2022, 47(07): 109-114.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.07.041

• 润麦
• 臭氧水
• 小麦粉品质

为降低小麦表面微生物的含量，采用不同浓度的臭氧水，在不同温度下进行润麦，研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下：在25 ℃条件下，随着润麦臭氧水浓度增加，小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05)，其中对小麦粉中大肠杆菌和耐热芽孢杆菌总数的杀灭效果达到100%，小麦粉的a*值、b*值及湿面筋含量显著性增加(P<0.05)，L*值、破损淀粉含量显著降低(P<0.05)，脂肪酸值先降低后升高，面筋指数先升高后降低。在臭氧水浓度为7.8 mg/L条件下，随着润麦温度的升高，小麦表面和小麦粉微生物含量整体呈降低趋势(P<0.05)，小麦粉的湿面筋含量降低、面筋指数升高。与常规润麦相比，小麦粉的灰分、脂肪酸值、破损淀粉先降低后升高。综合考虑下，臭氧水润麦浓度为7.8 mg/L，温度为25 ℃时，杀菌效果较好，对小麦粉品质无负面影响。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学