乳酸菌和酵母菌发酵对杜仲雄花茶汁品质及抗氧化活性的影响

作者：刘梦培; 李佳; 纵伟; 杜红岩; 黄琳; 王璐^*

来源：中国酿造, 2020, 39(05): 71-76.

• 杜仲雄花茶汁
• 发酵
• 品质指标
• 抗氧化能力

该研究探讨酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)单独和二者复合(1∶1)发酵对杜仲雄花茶汁品质指标及抗氧化能力的影响。结果表明,菌种发酵效果为:植物乳杆菌>复合菌>酿酒酵母。植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁6 d后,可溶性固形物、透光率、p H依次为7.6%、45.3%和3.1,滋味和香气最佳,活菌数多达2.3×107CFU/m L;绿原酸、总黄酮含量分别在第1天、第5天达到峰值,增幅依次为29.4%和70%;多酚、多糖分别在第1、第3天降至最低,降幅依次为33.9%和71%。抗氧化能力方面,植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁对ABTS、OH、DPPH自由基清除率及还原力最大分别为59.2%、65.7%、97.7%和0.478,表明其具有良好的抗氧化活性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学