南美白对虾与南极磷虾复合虾糜的凝胶特性

作者：张彪; 李冬梅^*; 郭璇; 徐薇; 张玉莹; 林峻鑫; 孙培梓; 于波

来源：现代食品科技, 2022, 38(07): 232-344.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1070

• 南极磷虾
• 南美白对虾
• 虾糜
• 凝胶特性
• 流变学特性

为了改善南极磷虾虾糜的品质，该研究以南美白对虾与南极磷虾为原料，按照不同质量比例（0:1、1:1、3:2、7:3、4:1）进行混合，研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响。结果表明：纯南极磷虾虾糜形成凝胶能力差，南美白对虾与南极磷虾比例从1:1到4:1，复合虾糜的硬度、凝胶强度和持水率分别增加了18.28%、168.64%和5.55%，储能模量（G’）和损耗模量（G"）显著提高；白度值和蒸煮损失分别降低了4.92%和22.81%。扫描电镜结果显示，随着南美白对虾比例的提高，复合虾糜凝胶的孔洞逐渐均匀，致密。南美白对虾与南极磷虾以3:2的比例混合所得复合虾糜，其凝胶性能最好。研究结果为南极磷虾虾糜制品的开发提供理论支撑。

• 单位
  大连工业大学