玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究

作者：罗芳会; 刘传菊; 聂荣祖; 汤尚文; 张倩; 豁银强^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(08): 159-165.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000426

• 玉米淀粉
• 马铃薯淀粉
• 糊化
• 凝胶

研究不同比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶70及0∶100)玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明，玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa·s)、最终黏度(2.99 Pa·s)、稠度系数(11.31)及流体行为指数(0.39)均显著低于马铃薯淀粉(分别7.04 Pa·s、3.98 Pa·s、33.18和0.62),而糊化温度(76.18℃)显著高于马铃薯淀粉(71.05℃),混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间，但并不呈线性关系，凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征，表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。

• 单位
  农业科学院; 湖北文理学院