种曲工艺参数优化及其在酱油生产中的应用

作者：王惠芳; 樊君; 荣秋亮; 罗红刚; 刘书亮^*

来源：中国调味品, 2019, 44(03): 18-30.

• 种曲
• 酱油
• 米曲霉

为了确定种曲机培养种曲的最佳工艺条件,以中科3.951米曲霉菌种为研究对象,以孢子数为种曲质量评价指标,研究培养条件与种曲质量的关系。单因素和正交试验结果显示:风量对种曲质量的影响最大,补水量和酵母抽提物的用量次之,润水量的影响相对较小。100kg种曲机培养种曲的最优条件为:润水量110%,风量2m3/h,补水量70L/罐,酵母抽提物用量2.5%。最优条件下种曲孢子数可达100亿个/g(以干基计)以上,改善了酱油品质。

• 单位
  四川农业大学; 千禾味业食品股份有限公司