生湿面的气调包装-辐照协同保鲜

作者：欧阳梦云; 王燕^*; 孙子钦; 吴卫国; 赵传文; 曹胜

来源：现代食品科技, 2020, 36(07): 125-132.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0043

• 生湿面
• 气调包装
• 辐照
• 保鲜

为延长生湿面贮藏期,研究了单一气调包装和气调-辐照协同技术对生湿面品质及保鲜效果的影响。采用不同的气体条件(100%CO2、70%CO2+30%N2、50%CO2+50%N2)对生湿面进行包装,以空气包装为对照,测定生湿面在28℃贮藏过程中菌落总数、水分含量、蒸煮特性等指标的变化。结果表明70%CO2+30%N2气调包装的保鲜效果较好,能将生湿面贮藏期由2 d延长至3 d。随后采用不同辐照剂量(1、3、5 kGy)下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜处理,以单一70%CO2+30%N2气调包装为对照。结果表明不同剂量辐照均表现出显著的保鲜效果,其中1～3 kGy分别可延长生湿面货架期5～8 d,5 kGy可延长至11 d,但5 kGy对生湿面其他品质指标如蒸煮特性、质构特性和感官品质有显著影响,因此推荐1～3k Gy低剂量辐照下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜贮藏,该方法可改善生湿面食用品质并有效延长了贮藏期。

• 单位
  湖南农业大学