刺葡萄花色苷自聚合条件及水合动力学特性的研究

作者：邓洁红; 位佳静; 刘永红; 王维茜; 魏一枝

来源：现代食品科技, 2015, 31(03): 144-164.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.025

• 刺葡萄
• 花色苷
• 自聚合
• 水合动力学
• 纯化
• 溶液体系

花色苷自聚合是实现其稳定化的重要途径。研究了花色苷浓度、pH、温度、时间、纯度、溶剂体系等对刺葡萄花色苷自聚合效应的影响。结果表明:刺葡萄花色苷粗提液适宜的自聚合条件为:pH3,时间60min,温度20℃,浓度超过0.24mmo/L。在此条件下,聚合度达到50.5433以上。对于3种不同纯度的刺葡萄花色苷溶液,纯度越高,自聚合效应越强,且更易发生自聚合,提示刺葡萄花色苷分子间共色及辅色效应可能存在制约机制。模拟葡萄酒、葡萄汁的体系条件,发现刺葡萄花色苷在醇系中自聚合作用的强度大于在水系中,两者发生自聚合作用的初始浓度分别为0.03mmol/L和0.06mmol/L。通过对花色苷溶液水合动力学分析,发现花色苷浓度增大,其表观水合系数K减小,解离常数pK增大,说明花色苷的自聚合加强了其疏水性,使解离更加困难,稳定性提高。

• 单位
  湖南生物机电职业技术学院; 湖南农业大学