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摘要
从腐败的菠萝酒中分离得到4种菌,经初步鉴定为细菌,采用改进的抑菌圈法考察余甘果果肉对上述细菌的抑制作用,并研究余甘果果肉对乙醛脱氢酶降解乙醛的影响。结果表明,余甘果果肉对1号、2号、4号细菌具有较强的抑制作用,抑菌圈直径分别为15.5 mm、12.8 mm和11.5 mm,对3号细菌没有抑制作用。4种细菌分别在菠萝汁中培养发现,1号细菌培养液具有强烈的腐臭味,2号细菌培养液具有刺鼻的酸味,4号细菌培养液产生令人不愉快的气味,而3号细菌培养液则有令人愉快的香气产生,由此说明,余甘果有潜力作为菠萝酒发酵的抗菌物质来使用,从而减少SO2的用量。余甘果的加入可以提高乙醛脱氢酶转化乙醛的效率,不加余甘果时的转化率为46.16%,加入余甘果后的转化率为51.18%,转化率提高了5.02%。余甘果的最适添加量为1.5 g/5 m L 40%乙醛(即0.3 g/mL 40%乙醛),余甘果和乙醛脱氢酶的最适作用温度为37℃。从而确定余甘果具有辅助乙醛脱氢酶降解乙醛的特性。
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