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摘要
目的：解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响，阐明生物脱腥作用机制。方法：结合臭氧减菌预处理，分别采用单菌（乳杆菌RP38）和混菌（乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4）对扇贝进行生物脱腥，顶空固相微萃取与气-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法解析挥发性风味成分，通过多元统计学方法及相对气味活度值（ROAV）法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果：臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级，减少48.4%的挥发性盐基氮（TVB-N），对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建，生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类，增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示：单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和（2E）-2-壬醛等，混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等，混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明：扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、（2E）-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛，正庚醇、2-壬酮、（2Z）-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论：臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度；生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质，生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分；混菌发酵可实现脱腥增效。
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单位福建省农业科学院
