乳酸菌发酵对绿豆粉功能特性及风味特征的影响

作者：薛玉旗; 汪磊; 陈洁; 许飞; 石灯华; 张智勇; 王钰文

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2024, 45(1): 64-72.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2024.01.009

• 绿豆粉
• 乳酸菌
• 抗营养因子
• 抗氧化能力
• 风味特征

为探究经乳酸菌发酵后绿豆粉的功能特性及风味特征,分别采用植物乳杆菌(LP90)、干酪乳杆菌(LC89)和嗜酸乳杆菌(LA85)对绿豆粉进行不同时间发酵处理,比较不同乳酸菌发酵对绿豆粉的pH值和总酸(TTA)、游离总酚、总黄酮、抗营养因子含量及抗氧化能力的影响,并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对风味物质进行分析鉴定.结果表明:与LC89、LA85相比,LP90表现出更好的发酵性能,绿豆粉的总酸含量最高;与未发酵组(LBF)相比,LP90发酵24 h后绿豆粉的游离总酚和总黄酮含量显著升高(P＜0.05),抗营养因子缩合单宁和植酸含量显著降低(P＜0.05),抗氧化能力显著提升(P＜0.05);通过气相色谱-质谱联用法共鉴定出77种挥发物;乳酸菌发酵丰富了挥发性风味化合物的种类,减少了己醇、辛醛、壬醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等不良风味,LP90发酵绿豆粉的挥发性风味物质种类比LC89和LA85的更丰富.综上可知,植物乳杆菌LP90发酵可以更好地改善绿豆粉的生物功能和风味特征.

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院