油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响

作者：郑艺; 何亚红; 何计国^*

来源：食品科学, 2020, 41(06): 58-63.

• 薯条
• 油条
• 鸡块
• 反式脂肪酸
• 食用油脂

目的:研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油以及42°棕榈油5种油脂连续油炸薯条、油条和鸡块后,对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响,从而为油炸食品工艺的选择提供实验依据。方法:采用5种油脂连续油炸薯条(176℃、2 min、45 s)、油条(176℃、2 min、30 s)和鸡块(176℃,3 min)5 d,并采用气相色谱法分析不同油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响。结果:使用不同种类油脂油炸的薯条、油条和鸡块均产生反式脂肪酸,其中,菜籽油煎炸的薯条和油条中反式脂肪酸最多,为38.74 mg/100 g和37.51 mg/100 g,棕榈油煎炸的油炸食品中反式脂肪酸含量最少,薯条为4.98 mg/100 g、油条为6.01 mg/100 g、鸡块为4.36 mg/100 g。结论:为使食品加工所产生的反式脂肪酸最少,应选用稳定性较好的42°棕榈油。

• 单位
  中国农业大学