桑黄风味酸奶发酵工艺优化

作者：李雪; 张慧敏; 许谦^*; 张鑫; 孙宜秀; 尹明静; 张海丽; 王宜磊; 周广灿; 郭燕风; 唐欣; 李秉恩; 丁红振; 贾世杰; 王莹菲; 刘进

来源：中国酿造, 2022, 41(05): 194-198.

• 桑黄发酵液
• 酸奶
• 感官评价
• 工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂，生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明，桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 m L/100 m L、奶粉添加量17 g/100 m L、白砂糖添加量7 g/100 m L、发酵菌剂（8.4×108CFU/m L）接种量5 m L/100 m L、发酵时间5 h、发酵温度42℃。在此优化条件下，制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分，蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。

• 单位
  菏泽学院; 生命科学学院; 青岛大学; 化学化工学院; 生物工程学院