微凝胶是一种粒径在0.1～100微米之间，具有内部交联网状结构的功能性颗粒。由于微凝胶尺寸较小，易与其他物质结合，且结构可变，其在食品、医药、化妆品等领域能发挥独特优势。而且所用原料和制备方法不同，所得到的微凝胶的物化性质和功能性质不同。本文结合近几年微凝胶的相关研究报道，综述了以天然多糖为基质的微凝胶的制备、功能及应用现状，旨在探讨其在食品领域中的潜在应用价值及未来研究热点。
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