发酵豆乳乳酸菌的筛选及其对豆乳抗氧化性能的改善

作者：王敬丽; 孟珺^*; 朱萌茜; 章绍兵^*

来源：现代食品科技, 2023, 1-8.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.0119

• 乳酸菌
• 豆乳
• 发酵特性
• 抗氧化性

本文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法，从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌。以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标，初步筛选出5株性能优良的乳酸菌，并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳。进一步测定菌株在3种豆乳中的产酸和增殖能力，筛选出适用于发酵不同豆乳的乳酸菌。其中发酵24 h时，Lactobacillus fermentum LF3.2在三种豆乳中均具有最强的产酸能力，发酵大豆乳和花生乳的p H值达到4.5以下。此时三种发酵豆乳中的活菌数都达到了8 log CFU/mL以上，在大豆乳和花生乳中L. fermentum LF3.2和L. plantarum G1.3增殖能力最强，在鹰嘴豆乳中L. fermentum LF3.2和L. plantarum G1.4的增殖能力最强。三种豆乳经L. fermentum LF3.2、L. plantarum G1.3发酵24 h后其抗氧化活性均显著提高，发酵大豆乳对DPPH·和OH·的清除率比未发酵分别高出23.34%、23.64%，增长量最高。L.fermentumLF3.2更能增加三种豆乳对DPPH·的清除率，而L.plantarum G1.3更能增加三种豆乳对OH·的清除率。本文研究结果对开发功能性发酵豆乳具有一定的指导意义，为乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学