HPTS结合酸对枯草杆菌芽孢的杀灭作用研究

作者：章中; 杨杰; 申瑾; 毕可; 刘月; 辛伟山; 张变飞

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029773

• 高压热杀菌
• 酸
• 膜通透性
• 膜流动性
• 芽胞
• 傅里叶红外光谱

高压热杀菌（high-pressure thermal sterilization， HPTS）能够有效的杀灭食品中最难杀死的芽孢，研究表明：HPTS结合酸处理能取得更好的杀灭效果。为明确HPTS结合酸杀灭芽孢的机理，该研究调整芽孢悬浮液的pH值为1、4、7，于550 MPa结合25、65、75 ℃处理20 min。采用平板计数法、紫外分光光度法、流式细胞术和傅里叶红外变换光谱对HPTS结合酸处理后枯草杆菌芽孢的杀灭率、紫外吸收泄漏量、内膜通透性及芽孢成分变化进行研究。研究发现：随着pH值降低，HPTS结合酸对芽孢的杀灭作用明显增强，芽孢最多被杀灭了6.25 log；紫外吸收泄漏量及内膜通透性都显著增加；同时芽孢内膜磷脂相态发生转变，膜脂流动性增加；蛋白质二级结构变化，导致蛋白变性；核酸物质变性，皮层肽聚糖和细胞壁结构改变。实验结果表明，酸处理是辅助HPTS杀灭芽孢的有效手段，两者具有良好的协同杀菌作用。

• 单位
  宁夏大学