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摘要
以玉米、小米、红豆、高粱、燕麦粉碎混合后的杂粮粉作为原料，采用酶解方法制得一种具有良好冲调性的产品，其成品包含所用杂粮的全部营养功能，此外原料经过酶解处理后也具有良好的消化性能。将上述五种杂粮粉经复合酶酶解处理后，以结块率和冲调稳定性为指标，研究冲调温度、蔗糖添加量、杂粮粉粒径、麦芽糊精的添加量以及黄原胶与微晶纤维素的配比对杂粮粉冲调性的影响。结果表明：当冲调温度为80℃、蔗糖添加量为18%、麦芽糊精添加量为22%、黄原胶与微晶纤维素的配比为1∶1、谷物粒径为180μm时，制得的杂粮粉冲调稳定性最高，同时结块率最低，经验证试验得最终成品结块率为3.61%,冲调稳定性为16.93%。
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单位绥化学院
