以小麦粉和新鲜马铃薯混合制成洋芋鱼鱼子,在单因素试验基础上,以洋芋鱼鱼子感官评分为评价指标,采用正交试验优化洋芋鱼鱼子蒸煮及速冻工艺,结果表明,料液比1︰2.0 g/m L,蒸煮温度100℃,蒸煮时间8 min时,洋芋鱼鱼子感官评价达88.9分,断条率为0,烹调损失率为6.4%。在此工艺下对洋芋鱼鱼子速冻处理,得到料体比5.0︰1 g/L,速冻温度-35℃,速冻时间16 min,感官得分最高88.2分,与一次加热相比综合质地变化率8.02%。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
