响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

作者：邓春丽; 韦芳兰; 苏辉兰; 陈振林; 段振华^*

来源：中国调味品, 2020, 45(02): 116-141.

• 响应面
• 芒果
• 果醋发酵

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。

• 单位
  食品与生物工程学院; 贺州学院