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摘要
蛋白质是所有生命体生命活动的重要参与者，对蛋白质的精确定性定量研究有助于加深对生命规律的认识。食品加工用酵母作为一类在基础研究、食品酿造和工业发酵等领域广泛应用的真核微生物，其蛋白质组的研究持续引起了许多科研工作者的兴趣，其研究结果可促使其在食品加工中得到更加广泛的应用。基于酵母中不同蛋白质之间存在理化性质各异、浓度差异悬殊等特点，质谱法已发展成为目前最有效的酵母蛋白质组鉴定技术手段之一。本文总结了近5年来液相色谱-质谱联用技术在酵母蛋白质组学研究中的进展，探讨了“自下而上”法酵母蛋白质定量技术，重点分析了酵母蛋白质组提取、鉴定及分析技术方面的最新成果，总结了酵母蛋白质组定量技术在食品加工用酵母研究中的应用前景。
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单位湖北工业大学; 湖北省工业微生物重点实验室
