干燥方式对香蕉片总多酚含量及其抗氧化性的影响

作者：王玉婷; 陈奕; 李雨波

来源：食品科学, 2013, 34(23): 113-117.

• 香蕉片
• 热风干燥
• 真空干燥
• 真空冷冻干燥
• 总酚含量
• 抗氧化性

目的:比较热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥对香蕉片中总多酚含量及其抗氧化活性的影响。方法:采用福林酚比色法分别测定3种干燥方式下的香蕉片的总酚含量,并比较其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、羟自由基(OH)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-)清除能力和还原能力(FRAP法)。结果:真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥后香蕉片的总酚含量分别为2.33、7.16、2.68mg/g;DPPH自由基清除能力和·OH清除能力大小依次为真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥;O2-清除能力为热风干燥最弱,在低质量浓度时为真空冷冻干燥最强,较高质量浓度时为真空干燥最强;还原能力为真空冷冻干燥最强,真空干燥与热风干燥无明显差异。结论:经过综合比较发现,3种干燥方式中真空冷冻干燥对香蕉片总多酚含量及其抗氧化性影响最小。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学科学技术学院