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摘要
为探讨醪糟淀粉的分子结构与消化性能关系，通过控制糯米原料用量，得到不同的醪糟淀粉。在糯米原料适量的情况下，酿造后的醪糟淀粉表面有一定的破损，但其A型结晶结构保持不变，同时淀粉颗粒内部的紧密程度有所提升。此外，醪糟淀粉分子量及分子半径缓慢下降，形成带有一定支叉结构的淀粉链段。在消化性能上，部分醪糟经蒸煮后模拟人体消化，约有37.86%的淀粉在消化20 min后消化，在20～120 min之间有34.56%淀粉消化，其葡萄糖释放速度适中，作用类似于慢消化淀粉，对控制人体血糖水平等有重要意义。所以，对醪糟酿造过程进行控制，调控醪糟淀粉分子结构，可影响其消化性和营养价值。
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