机械化与传统酿造方式的浓香型原酒风味成分初步对比分析

作者：俞飞; 周健; 明红梅; 王轩; 杜向军

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-8.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027439

• 浓香型白酒
• 机械化酿造方式
• GC-FID
• 原酒风味成分
• 香气活度值

为探究机械化与传统酿造方式浓香型白酒风味组分的结构特征，通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（gas chromatography with hydrogen flame ionization de-tection， GC-FID）方法，并结合香气活度值（odor activity value，OAV）对2种酿造方式原酒的风味物质进行解析。结果表明，2种酿造方式原酒风味成分均以酯类、酸类、醇类为主，这3类物质占比之和在2种原酒中均达90%以上，且酯类物质为原酒中优势组分；2种酿造方式原酒有48种共有风味物质，其中，在同一段次原酒中大多数风味物质的含量较为接近，但是，苯乙酸乙酯、异戊酸的含量在不同段次原酒中均差异较大；苯丙酸乙酯、异丁酸乙酯、苯甲醛、1，2-丙二醇仅在机械化酿造方式原酒中检出，而丁二酸二乙酯、2-戊酮仅在传统酿造方式原酒中检出。OAV分析发现，己酸乙酯、3-甲基丁醛、戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、正丁醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸为2种酿造方式原酒共有特征风味成分，乙缩醛对传统酿造方式原酒风味具有重要贡献，异丁酸乙酯对机械化酿造方式原酒风味具有重要贡献。因此，机械化与传统酿造方式原酒风味成分的种类和结构具有较好的相似性，但这2种酿造方式原酒又具有各自独特的风味组成和特征。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学