高油酸菜籽油对不同食材煎炸稳定性的研究

作者：王星晔; 高盼; 王澍; 刘家伟; 胡传荣; 何东平

来源：中国油脂, 2022, 1-10.

• 高油酸菜籽油
• 极性组分
• 煎炸稳定性

本实验使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材，检测分析了煎炸过程中油样的酸价、总极性组分、碘值、过氧化值和脂肪酸组成的变化，并对煎炸后的食材进行了感官评价。结果表明：不同的煎炸食材会影响高油酸菜籽油的煎炸稳定性，煎炸过程中高油酸菜籽油的极性组分变化最为明显，土豆组极性组分增幅最大可达到25.5%；碘值变化趋势最为平缓，豆腐组在18 h煎炸后降幅最小仅为2.1%。高油酸菜籽油更适合用于豆腐的煎炸，其过氧化值和总极性组分经过18 h的煎炸后分别为0.148 g/100 g和18%，增幅最小。高油酸菜籽油的煎炸时间应控制在3 h，土豆、鸡柳和豆腐的感官评分在煎炸3 h达到最高，分别达到了9.32、9.24和9.12分。本实验为高油酸菜籽油作为煎炸用油提供了理论指导依据。

• 单位
  食品科学与工程学院; 武汉食品化妆品检验所; 武汉轻工大学