鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究

作者：李自会; 段晓杰^*; 刘昆仑; 布冠好^*; 王亮; 张顺棠; 井金锋; 任伟

来源：食品工业科技, 2023, 44(15): 184-192.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022090009

• 鸡骨架
• 酶解
• 风味
• 游离氨基酸
• 肽分子量分布

为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味，利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解，通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺，并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明：复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳，最佳酶解条件是：鸡骨架与鸡胸肉比例9:1，料液比1:2 g/mL，温度50℃，pH7.5，酶添加量0.6%，酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%，感官评分4.7，制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味，呈味效果良好。随着酶解时间的延长，产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下，酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL，占总游离氨基酸的71.73%，是主要的氨基酸；相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 莲花健康产业集团股份有限公司