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摘要
参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法，对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评，建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明，15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感，进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法，筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语，并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异，表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异，这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。
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单位生物工程学院; 天津科技大学; 中国食品发酵工业研究院有限公司
