鲁氏毛霉与乳酸菌复配发酵对咖啡奶酪风味的影响

作者：洪宾; 白如彬; 任慧玲; 姜珊珊; 乌日娜; 史海粟^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 125-132.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030734

• 鲁氏毛霉
• 乳酸菌
• 复配发酵
• 咖啡奶酪
• 加工工艺
• 品质评价

现有的咖啡发酵乳制品菌种单一，口感与风味较为局限。将我国传统腐乳发酵菌鲁氏毛霉与复合乳酸菌(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)复配，制作一种新型的奶酪发酵剂，并将咖啡粉用于奶酪制作。确定了发酵剂的最优复配质量比为鲁氏毛霉∶复合乳酸菌=2∶1,然后通过单因素试验与响应面法确定奶酪的最佳工艺条件，并以复合乳酸菌发酵咖啡奶酪作为对照组，对咖啡奶酪产品开展品质评价。结果表明，试验组样品中丁酸和月桂酸的含量分别为(124.90±1.05)和(507.30±7.58) mg/100 g,是对照组的10倍；亚油酸含量为(0.90±0.07) mg/100 g,是对照组的8倍。试验所制备的咖啡奶酪产品能够满足人们对奶酪新品的需求。

• 单位
  沈阳农业大学