草菇鲜辣酱制作工艺的研究

作者：柯范生

来源：轻工科技, 2020, 36(09): 20-31.

• 草菇
• 鲜辣酱
• 配方
• 制作工艺

为进一步开发和利用草菇原料,本实验研究草菇鲜辣酱的制作配方。主要以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化具体制作配方。结果表明:花生芝麻酱含量10%、复合味精(含2%I+G)含量1%、红辣椒粉含量0.85%及复合型增稠剂含量0.4%,制得的鲜辣酱品质最优,产品呈棕褐色、口感好、风味佳、香气浓郁、鲜辣适宜、滋味独特,而且组织形态较为均一。

• 单位
  福建农林大学