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摘要
以玉米淀粉颗粒为原料,加热制成淀粉糊,在不同冷冻温度下(-196,-80和-20℃),反复冻融处理玉米淀粉糊,采用扫描电子显微镜和X射线分别测定冻融处理前后淀粉糊微观结构和结晶特性。结果表明:天然玉米淀粉糊表面结构致密,反复冻融处理会在淀粉糊内外形成蜂窝状微孔结构,淀粉糊表面微孔数量随冻融次数增加而增多,但反复冻融次数超过10次会破坏微孔结构而导致蜂窝状结构破坏;在-196℃冷冻处理,淀粉糊内外微孔数目最多,微孔较为均一,而-20℃冷冻处理则会形成较大蜂窝状微孔,而且冻融次数超过10次容易形成微孔结构塌陷。反复冻融处理后的淀粉糊颗粒呈现B-型结晶类型,结晶度随冻融次数增加而增大。反复冻融处理对玉米淀粉糊微观结构和结晶特性有重要影响,微观结构和结晶特性改变与冻融次数成相关性,试验结果可为多孔淀粉糊制备和淀粉基食品品质控制提供理论参考。
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单位山东中谷淀粉糖有限公司; 山东理工大学
