顶空固相微萃取结合GC-MS测定酱油中的羟甲基糠醛衍生物

作者：万博恺; 李丹丹; 倪辉; 杨远帆; 黄高凌^*

来源：现代食品科技, 2018, 34(09): 208-214.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.9.029

• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-串联质谱法
• 酱油
• 糠醛
• 5-甲基糠醛
• 2-乙基-1-己醇

为研究市售酱油中羟甲基糠醛衍生物的含量差异及评估其安全性,本文收集不同的酱油样品,应用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-串联质谱分析(GC-MS)检测其中的羟甲基糠醛衍生物。结果表明,从5种市售酱油中鉴定出3种羟甲基糠醛衍生物,分别为糠醛、2-乙基-1-己醇和5-甲基糠醛。它们在3.33666.67μg/m L浓度范围内线性关系良好,检测限在3.33×10-1μg/L以下,定量限在3.33μg/L及以下。加标回收率实验表明,对酱油直接进行SPME萃取分析回收率不符合国标要求,而将酱油用蒸馏水稀释5倍后进行SPME萃取分析回收率在82.23%115.04%之间,日内准确度在93.31%111.50%之间,日间准确度范围在93.02%115.91%之间,日内精密度≤4.36%,日间精密度≤8.02%。五种酱油中糠醛含量在70.1498.75μg/L之间,2-乙基-1-己醇含量在66.6179.20μg/L之间,5-甲基糠醛含量在221.87527.40μg/L之间。以上结果表明,虽然不同酱油中羟甲基糠醛衍生物含量有显著差异,但人们日常食用酱油的量,并不足以导致产生羟甲基糠醛衍生物的不良反应。

• 单位
  食品与生物工程学院; 集美大学