植物多酚抑制热加工肉制品中杂环胺形成机制研究进展

作者：张世钰; 高萌; 王未; 任晓镤; 许倩; 彭增起

来源：食品科学, 2022, 1-15.

• 杂环胺
• 植物多酚
• 抑制机制
• 自由基
• 活性羰基化合物

杂环胺（Heterocyclic amines，HAs）是肉制品热加工过程中产生的一类具有极强致畸致癌活性的有毒化合物，其中2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4，5-f]-quinoline，IQ）和2-氨基-3，4-二甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3，4-dimethyl-imidazo[4，5-f]-quinoline，MeIQ），2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]-pyridine，PhIP），1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3，4-b]indole，Harman）和9H-吡啶并[3，4-b]吲哚（9H-pyrido[3，4-b]indole，Norharman）3类HAs在热加工肉制品中较为常见且分布广泛。本文即围绕上述3类HAs，简要分析其形成的途径及机制，详细阐述了外源添加植物多酚抑制HAs形成的作用机制，最后依据现有研究归纳总结出多酚化合物抑制HAs与其化学结构之间的构效直接关联；为有效利用植物多酚控制热加工肉制品中HAs的形成提供理论指导。

• 单位
  塔里木大学; 食品科学与工程学院; 南京农业大学