杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏过程中品质的影响

作者：谷伟男

来源：现代食品, 2019, (09): 150-157.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.09.044

• 蓝莓番茄酱
• 杀菌方式
• 理化检验
• 品质研究

本文对比分析了沸水浴、高压蒸汽以及辐照3种杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏过程中品质变化的影响。研究发现,3种杀菌方式对蓝莓番茄酱的菌落总数、pH值、还原糖含量、可溶性固形物有积极影响,高压蒸汽组对Vc的破坏作用明显,辐照杀菌能有效抑制Vc流失。辐照杀菌总体评价高于其他杀菌方式,但是杀菌效果受辐照剂量的影响,剂量越高杀菌效果越好。综合分析,5 kGy辐照剂量能满足蓝莓番茄酱贮藏期间的杀菌要求,还能有效抑制营养物质的流失,保持良好的感官性状,延长蓝莓番茄酱的货架期。

• 单位
  民办四川天一学院