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摘要
肉及肉制品营养价值高，是人类优质蛋白质的重要来源。但是肉品在加工和流通等过程中容易受到各种来源的污染，导致肉质腐败，甚至诱发食源性疾病。高压二氧化碳（High pressure carbon dioxide, HPCD）是一种新型非热加工技术，可在相对温和的压力和温度条件下达到显著的杀菌效果。本文总结了HPCD的杀菌机制，综述了近年来国内外HPCD技术在肉品杀菌保鲜中的应用研究进展，并阐述了单一HPCD技术及其与其它方法联合处理对肉品中微生物的杀灭效果、肉品理化品质、质构特性和微生物稳定性的影响，针对当前存在的问题，对HPCD技术的发展前景进行了展望。
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单位郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
