生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响

作者：李雨竹; 汪永; 谢婷婷; 郑威; 刘兴运; 徐宝才; 蔡克周^*

来源：肉类研究, 2020, 34(06): 45-51.

• 生姜
• 辣椒
• 6-姜酚
• 辣椒素
• 卤煮牛肉
• 杂环胺

为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分。结果表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素,分别添加2种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);通过自由基清除率分析,发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚>辣椒素>生姜>辣椒;相较对照组,分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量(P<0.05)。上述结果表明,生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成,抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关。

• 单位
  安徽省东升食品有限公司; 三只松鼠股份有限公司; 合肥工业大学