不同加工方式对青稞膳食纤维组成及功能性质的影响

作者：张倩芳; 李敏; 栗红瑜; 孟晶岩^*

来源：粮食与油脂, 2020, 33(02): 91-94.

• 青稞
• 膳食纤维
• 加工方式
• 理化特性
• 单糖

采用挤压膨化、蒸煮、烘烤、超微粉碎4种加工方式对青稞粉进行处理,研究不同加工方式对青稞膳食纤维组成成分、物化特性、功能特性和可溶性膳食纤维(SDF)单糖组成的影响。结果表明:加工后,青稞粉基础营养成分无明显变化,总膳食纤维含量(TDF)除烘烤组外均略微降低,其中挤压膨化可显著提高样品SDF含量。4种加工方式均能提高样品的持水力、膨胀力,除挤压膨化外其他3种加工方式均使得样品的持油力下降。液相色谱结果显示,加工前后青稞SDF中均含有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖,但在含量上发生变化。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所; 山西农业大学