摘要

本文以牛蒡RG-1型果胶多糖/玉米醇溶蛋白(zein)复合颗粒为稳定剂构建皮克林乳液,分析了多糖浓度、pH、离子强度以及油相体积分数(φ)对乳液特性的影响,并研究了高内相皮克林乳液对姜黄素(Curcumin, Cur)的稳态化递送功效。结果表明,形成皮克林乳液最佳条件是多糖的浓度10 mg/mL和pH为3~5,乳液在氯化钠浓度40-200 mmol/L、油相体积分数为0.17-0.75条件下均能保持稳定。流变学结果表明,低浓度钙离子可以有效强化包封Cur的乳液的界面结构,而浓度达到4 mmol/L时会造成乳液凝胶的收缩失水,降低粘弹性。高内相乳液包封显著提升了Cur的热稳定性和生物利用度。其中,1 mmol/L和2 mmol/L交联乳液中Cur的生物利用度最高,达到60%以上。本研究对拓展RG-I型果胶多糖与zein形成的纳米颗粒在食品递送体系中的应用具有积极意义。