牛蒡果胶多糖/玉米醇溶蛋白复合颗粒稳定的皮克林乳液构建及对姜黄素的递送功效

作者：吴彤; 冯进; 黄午阳; 汪晶; 李莹^*; 陈小娥^*

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 牛蒡RG-1型果胶多糖
• 玉米醇溶蛋白
• 皮克林乳液
• 姜黄素

本文以牛蒡RG-1型果胶多糖/玉米醇溶蛋白（zein）复合颗粒为稳定剂构建皮克林乳液，分析了多糖浓度、pH、离子强度以及油相体积分数（φ）对乳液特性的影响，并研究了高内相皮克林乳液对姜黄素（Curcumin， Cur）的稳态化递送功效。结果表明，形成皮克林乳液最佳条件是多糖的浓度10 mg/mL和pH为3～5，乳液在氯化钠浓度40-200 mmol/L、油相体积分数为0.17-0.75条件下均能保持稳定。流变学结果表明，低浓度钙离子可以有效强化包封Cur的乳液的界面结构，而浓度达到4 mmol/L时会造成乳液凝胶的收缩失水，降低粘弹性。高内相乳液包封显著提升了Cur的热稳定性和生物利用度。其中，1 mmol/L和2 mmol/L交联乳液中Cur的生物利用度最高，达到60%以上。本研究对拓展RG-I型果胶多糖与zein形成的纳米颗粒在食品递送体系中的应用具有积极意义。

• 单位
  南京林业大学; 浙江海洋大学; 江苏省农业科学院