风味鱼罐头的油炸工艺优化

作者：蓝海军; 钟业俊^*; 毕双同

来源：安徽农业科学, 2018, 46(21): 162-165+227.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.21.045

• 风味鱼
• 油炸工艺
• 熔点
• 棕榈油

[目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件:熔点42℃棕榈油,100%棕榈油,油鱼质量比为9.8∶1.0,油炸温度186℃,油炸时间3.4 min。[结论]该研究优化了风味鱼的油炸工艺,为风味鱼产品质量的提高提供理论依据。

• 单位
  中德食品工程中心; 南昌大学; 江西赣粮实业有限公司