酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析

作者：张巧玲; 吕锡斌; 秦兴; 陈良强; 杨帆; 王和玉; 王莉^*

来源：中国酿造, 2019, 38(04): 53-57.

• 酱香型大曲
• 游离氨基酸
• 差异分析
• 判别

大曲氨基酸是大曲色泽形成的原因之一,同时能为微生物生长代谢提供氮源及为大曲香气合成提供前体物质。以酱香型白酒高温拆仓大曲(白曲、黄曲和黑曲)为研究对象,采用茚三酮衍生法研究了其游离氨基酸组成和差异。结果表明,黑曲中总游离氨基酸含量最高(12.52 mg/g),黄曲次之(10.57 mg/g),白曲最低(9.65 mg/g)。从酱香型大曲中可检测出天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸共18种氨基酸以及γ-氨基丁酸。白曲、黄曲、黑曲的不同游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),基于该18种游离氨基酸建立判别模型,可实现对酱香型白酒大曲类别的有效判别。通过对大曲游离氨基酸的分析,为进一步揭示不同类别大曲功能奠定理论基础。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司