不同处理糙米储藏期间脂肪酸及总酸的变化

作者：李央; 刘昆仑; 陈复生; 郑家宝; 赵爽

来源：食品与机械, 2016, 32(10): 120-126.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.028

• 糙米
• 发芽
• 富硒
• 总酸值
• 脂肪酸值
• 储藏品质

在不同储藏温度下,研究糙米、发芽糙米及富硒发芽糙米储藏期间脂肪酸值和总酸值的变化。结果表明:随着储藏温度的升高,3种样品的脂肪酸值和总酸值均显著升高;不同储藏温度下,随着储藏时间的延长,3种样品的脂肪酸值均基本呈现先增加后减小的趋势,而总酸值则呈现先减小后增加的趋势。在各储藏温度条件下,未发芽糙米的脂肪酸值及总酸值变化最小,但富硒发芽糙米的储藏品质明显优于发芽糙米,提示硒对糙米储藏期脂质氧化具有抑制作用。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院