淀粉组分、性质对面团及馒头品质的影响

作者：宋安琪; 林江涛^*; 宋喜雅; 王瑞; 岳清华^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(20): 100-105.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032441

• 淀粉组成
• 淀粉性质
• 重组面团
• 馒头

该研究采用分离重组的方法，选取不同淀粉完全替换面粉中的小麦淀粉，与面筋蛋白按照原面粉比例复配，研究淀粉的组成、结构及性质对面粉及馒头品质的影响。结果表明，淀粉粒径大小影响面筋网络的形成及筋力的强弱，进而对面团的粉质拉伸特性造成影响。马铃薯淀粉重组粉的稳定时间与原面粉相近，达7.25 min,其他重组粉稳定时间显著缩短，弱化度升高，粉质质量变差。与小麦淀粉重组粉相比，其他重组粉拉伸阻力下降，延伸度上升，面团筋力更弱，弹性、持气性下降，面团发酵受到影响。玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉重组粉蒸制的馒头硬度、胶着性、咀嚼性和弹性较高，木薯淀粉重组粉馒头的黏度、内聚性最大，玉米淀粉重组粉馒头的回复性最好。除木薯淀粉重组粉蒸制的馒头表面出现明显皱缩外，其余重组粉馒头表面更光滑。总体来看，马铃薯淀粉颗粒较大，持水性和膨胀度较高，较其他淀粉可以更好地填充面筋网络，因此制作的重组粉馒头品质更好。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学