鸭肉的风味及其形成的研究

作者：冯宇隆; 谢明; 黄苇; 唐静; 闻治国; 侯水生

来源：动物营养学报, 2013, 25(07): 1406-1411.

• 鸭肉
• 风味
• 风味前体物
• 滋味
• 香味

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展。

• 单位
  中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 动物营养学国家重点实验室