热风干燥和微波干燥对草鱼肉品质的影响

作者：彭斌; 胡文婷; 胡祥飞; 涂宗财; 李金林^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(18): 5804-5812.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.18.020

• 热风干燥
• 微波干燥
• 草鱼
• 挥发性物质

目的 研究微波干燥和热风干燥对草鱼片品质的影响。方法 采用50℃热风干燥和400 W微波干燥对草鱼片进行干燥,对草鱼片干燥过程中水分含量、质构、色度、脂肪及蛋白质相对含量等进行表征。借助气相色谱-质谱法(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)研究不同干燥条件对草鱼片挥发性物质的影响。结果 两种干燥过程中草鱼片水分含量下降,硬度增加,亮度降低,同时鱼肉蛋白质和脂肪的相对湿基含量增加。其中,热风干燥时间6～8 h,微波干燥时间4～5 min的草鱼片硬度和咀嚼性较大、弹性适中、红度值(a~*)较大。两种干燥方式中草鱼片挥发性物质的种类和含量均增加,微波干燥和热风干燥共分别检出52和36种挥发性物质。微波干燥产生了较多的醛类、不饱和醇类、酮类物质,对鱼肉风味有较大影响,其中,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛5种挥发性物质对干燥草鱼肉的整体风味贡献较大。结论 400W微波干燥较50℃热风干燥更适用于实际加工过程中的快速干燥工艺,且能够较好地改善鱼肉风味。

• 单位
  江西师范大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生命科学学院