气相色谱-离子迁移谱在食品风味物质检测中的应用研究

作者：葛文娜

来源：中国卫生检验杂志, 2022, 32(19): 2431-2433.

• 气相色谱-离子迁移谱
• 食品
• 风味物质

<正>色香味是食品质量的 3 个重要指标，色香味俱全的产品往往会受到消费者的喜爱。其中风味物质作为一种能对人的嗅觉( 香、臭) 和味觉( 酸、甜、苦、辣、咸) 产生刺激而获得感觉的物质，对食品风味影响显著，甚至会影响食品的整体评价。食品中风味物质的分析可分为感官分析和仪器分析。感官分析是指对食品中香味物质的感官感知，评价结果往往是主观的，不能在分子水平上进行探索。主观感官评价与客观仪器分析相结合，可以更好地解释食品风味化学成分与感官体验之间的关系，从而了解某种香气的形成机理，把看不见摸不着的风味转化成看得见的指纹图谱[1]，实现风味“看得见”。